Kváskový chléb z "litiňáku"

Rozpis:

• 300 g čerstvě zkynutého žitného kvásku
• 
  270 ml vlažné vody
• 250 g hladké mouky
• 200 g polohrubé mouky
• 100 g pšeničné celozrnné mouky
• 1 lžíce soli
• 1 lžíce oleje
• 1 lžíce mletého nebo drceného kmínu
• hrstka loupaných slunečnicových semínek
  

• troška mouky na vál
• cca 1/2 lžičky škrobu (Solamyl)
• litinový pekáč s poklicí

Postup:

Do mísy vložíme čerstvý kvásek, nalijeme 250-270 ml vlažné vody, olej, přidáme hladkou, polohrubou a celozrnnou mouku, sůl a kmín. Zapneme robot a necháme cca 5 minut míchat, přisypeme slunečnicová semínka a necháme propracovat, až se těsto nelepí na stěnu mísy. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout 3-4 hodiny (podle teploty v kuchyni). Pro urychlení kynutí můžeme přidat při zadělávání 20 g sušeného droždí. 

Dobře nakynuté těsto přendáme na vál s nepatrným množstvím mouky. Nejprve stěrkou a potom ručně propracujeme. Ruce si potřeme škrobem, zlehka potřeme vypracované těsto a vložíme do ošatky s plátýnkem. Těsto zakryjeme a dáme kynout na teplé místo (ne horké!).

Vezmeme litinový pekáč a s pokličkou ho vložíme do trouby, kterou zapneme na 250°C. Pekáč zahříváme, než nám nakyne těsto v ošatce - cca hodinu. Potom pekáč vyjmeme z trouby, vložíme do něj nakynuté těsto a navrchu mírně nařízneme (těsto nepraská, jsou pouze malé prasklinky na povrchu). Přikryjeme pokličkou a vložíme zpět do trouby. Pečeme 15 minut, potom teplotu trouby snížíme na 200°C. Při této teplotě pečeme 20 minut. Na posledních 5 minut můžeme pokličku odstranit a dopéct pro barvu. Je potřeba vyzkoušet troubu, každá trouba peče trochu jinak. Dobře upečený chléb při poklepu "duní".

Teď něco o kvásku:

V ledničce mám ve větší zavařovací sklenici s víčkem cca 6 lžíce kvásku od minulého pečení. Večer, než chci péct chleba, vyjmu kvásek z lednice, přisypu do sklenice 150 g žitné mouky, zaliju 150 ml vody a nechám v kuchyni do rána kynout. Pokud vám kvásek po nakynutí do rána spadne, přisypte lžíci žitné mouky, přilijte lžíci vlažné vody, zamíchejte a nechte kvásek dokynout.

Zbývající kvásek po zadělání připravíme pro další pečení tak, že do zbytku ve sklenici přidáme trochu žitné mouky a vody. Zamícháme, necháme kvásek vzejít a potom uložíme do ledničky.